par Autrefois, les prix des épices étaient astronomiques. Mais au 19e siècle, de nombreuses personnes pouvaient déjà s’offrir des épices, car les monopoles sur les épices s’étaient effondrés. Mais même aujourd’hui, il existe encore de nombreuses épices dont un kilo atteint le prix d’une petite voiture.
Les épices sont des plantes ou des parties de plantes qui se caractérisent par un nombre particulièrement élevé de substances odorantes et gustatives. Ces ingrédients épicés sont indispensables dans toute cuisine si l’on ne veut pas que les plats aient un goût fade.
Safran
L’épice de loin la plus précieuse au monde est aujourd’hui le safran. Les stigmates séchés du rosier safran peuvent être achetés sous forme de filaments de safran. Un kilo coûte, selon la qualité, entre 3 000 et 14 000 euros.
Le crocus safran appartient au groupe des iridacées. Cette plante était à l’origine originaire d’Asie mineure ainsi que du bassin méditerranéen et est aujourd’hui cultivée principalement dans le sud de la France, en Iran, en Espagne, en Italie, au Maroc et en Grèce. Les prix très élevés s’expliquent par la complexité de la récolte. Le crocus safrané fleurit une fois par an pendant seulement deux semaines. Les stigmates, qui sont au nombre de trois par fleur, doivent être récoltés à la main, tôt le matin, juste après l’ouverture de la fleur, car sinon le précieux arôme s’évapore. Pour obtenir un kilogramme, il faut récolter au moins 150.000 fleurs ou disposer d’une surface de culture d’environ 1.000 mètres carrés.
Outre l’assaisonnement, le safran est également utilisé pour colorer les plats. Cette épice très productive est surtout utilisée pour assaisonner les plats de riz.
Vanille
La vanille arrive en deuxième position. Une gousse coûte entre trois et cinq euros, avec de fortes différences de qualité. Le prix de la vanille de Madagascar résulte à nouveau du processus de production à forte intensité de main-d’œuvre. En effet, seules les gousses fermentées des plants de vanille sont commercialisées. Celles-ci mesurent jusqu’à 30 centimètres de long. Juste avant qu’elles ne soient mûres, elles sont récoltées à la main, traitées à la vapeur d’eau et stockées dans un récipient hermétique pendant quatre semaines, où elles fermentent lentement. La production demande donc beaucoup de temps et de travail.
La vanille est originaire du Mexique, mais elle est aujourd’hui principalement cultivée dans les îles de l’océan Indien et à Madagascar, dans d’immenses plantations. Sur plus de 100 espèces dans le monde, seules 15 peuvent être utilisées pour affiner les desserts.
Cardamome
La cardamome est relativement bon marché par rapport au safran et le prix de la vanille de Madagascar, avec un prix d’environ 60 euros le kilogramme. Néanmoins, ce prix est bien supérieur au prix moyen des épices. La cardamome occupe donc la troisième place incontestée.
Il s’agit d’une plante de gingembre au goût ardent et piquant. Ses principaux pays de culture sont l’Inde et Madagascar. Il existe deux types de cardamome : la noire et la verte. La noire a un goût fumé, terreux et âpre et est surtout utilisée pour assaisonner les plats salés. La cardamome verte est souvent utilisée dans les desserts.
Le poivre
Le poivre occupe la première place incontestée de la liste des épices historiquement les plus chères. L’épice la plus utilisée au monde aujourd’hui a également été la plus chère pendant des siècles. Le poivre était autrefois si précieux qu’il y avait des conflits armés autour de ses zones de culture et que de nombreux explorateurs et navigateurs partaient à la recherche d’une route maritime vers l’Inde afin de pouvoir l’acheminer vers l’Europe à moindre coût. Ironie de l’histoire, Christophe Colomb est parti à la recherche d’une voie maritime vers l’Inde pour le commerce du poivre et des épices, et a découvert un nouveau continent avec d’innombrables nouvelles épices. C’est ainsi que le poivre a perdu de son importance. En effet, avec le piment, il y avait soudain une autre épice qui apportait du piquant dans les plats.
